Come posso mangiar bene?
Preparare la carne, significa privarla delle pelli, del grasso e dei nervi; mortificarla e darle la forma desiderata.
Pagina 036
Come posso mangiar bene?
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere
Pagina 059
Come posso mangiar bene?
A parte, nel grasso di majale, si fanno cuocere una dozzina di cipolle, precedentemente scottate (imbiancate), e battute minutissimamente.
Pagina 082
Come posso mangiar bene?
Quando le cipolle sono cotte vi si versano sopra 4 litri di sangue, un chilo e mezzo di lardo, e più propriamente, di grasso tolto dalla regione
Pagina 082
Come posso mangiar bene?
Il burro è un prodotto commestibile grasso, che si ricava dal latte di vacca o di altro animale domestico, quadrupede e cornuto, aggregandone i
Pagina 087
Come posso mangiar bene?
Il burro del commercio è spesso sofisticato con la margarina, che se non fa male, non fa neppure bene; non è... burro, ma grasso animale. Meglio del
Pagina 088
Come posso mangiar bene?
113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per
Pagina 100
Come posso mangiar bene?
con grasso.
Pagina 101
Come posso mangiar bene?
La buona carne di bue è delicata, dolce, rosea, con poche venature bianche. Il grasso di un bianco giallognolo denota che la bestia era giovane ed in
Pagina 106
Come posso mangiar bene?
, nè eccessivamente grasso.
Pagina 106
Come posso mangiar bene?
superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.
Pagina 115
Come posso mangiar bene?
144. Bistecche di polpa di manzo alla polacca. (Per 8 persone). — Sette o otto ettogrammi di polpa di manzo, senza ossa, senza grasso, senza pelli
Pagina 117
Come posso mangiar bene?
237. Fegato grasso (Foie-gras). — Ingredienti principali: Fegato di pollo, grammi 150; fegato di vitello, grammi 150; tartufi, grammi 40; mammella
Pagina 168
Come posso mangiar bene?
Nozioni sul friggere. — Friggere significa far bollire nell'olio, nel burro o nello strutto (grasso) i corpi destinati ad essere mangiati.
Pagina 182
Come posso mangiar bene?
Per mezzo della sorpresa si forma una specie di vôlta che racchiude l'oggetto e che impedisce al liquido grasso di penetrarvi e concentra i sughi, i
Pagina 182
Come posso mangiar bene?
, e con un chilogrammo di lardo bianco, resistente e grasso; il tutto pochissimo salato, impepato e condito con spezie.
Pagina 199
Come posso mangiar bene?
Così insegna la pratica gastronomica, che in quel grasso più che naturale, trova quella delicatezza e quella benevolenza, che formano le delizie
Pagina 201
Come posso mangiar bene?
Un gallinaceo, si addimandi esso gallina, pollo, tacchino, pollanca, cappone, ecc., non è stimato se non è ben pasciuto e grasso, anche se i mezzi
Pagina 201
Come posso mangiar bene?
Volendo fare questa minestra di magro si adopera acqua invece di brodo, ma è preferibile di farla sempre di grasso, perchè riesce assai più gustosa.
Pagina 204
Come posso mangiar bene?
359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di
Pagina 235
Come posso mangiar bene?
Nel grasso mettete un po' di farina (una cucchiajata) e fatela rosolare. Bagnate allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino rosso e rimettete
Pagina 235
Come posso mangiar bene?
La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e
Pagina 244
Come posso mangiar bene?
La carne del majale se non si addice a tutti, certo non nuoce a chi mena vita attiva all'aria aperta. Di più, costa poco, e il suo grasso può, in
Pagina 244
Come posso mangiar bene?
Quand'è grasso e giovine costituisce un alimento succolento, saporito e un po' stimolante.
Pagina 256
Come posso mangiar bene?
Le minestre sono di grasso, di magro e asciutte. Di grasso addimandansi quelle fatte col brodo di carne; di magro quelle costituite da erbe o con
Pagina 257
Come posso mangiar bene?
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla
Pagina 267
Come posso mangiar bene?
Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di
Pagina 275
Come posso mangiar bene?
463. Patate soufflées. - Mondate le patate; asciugatele e tagliatele a fette grosse mezzo centimetro. Gettatele dentro la padella ricolma di grasso
Pagina 284
Come posso mangiar bene?
filetti di persico sono alquanto indigesti per il grasso, che loro comunica il burro nel quale si cuociono.
Pagina 289
Come posso mangiar bene?
Si sala la purea, si impepa, e si bagna moderatamente con sugo di carne, o con brodo o con latte caldo, a seconda se si vuol di grasso o di magro.
Pagina 300
Come posso mangiar bene?
Quand'è grasso, il piviere costituisce un nutrimento un po' stimolante, che non fa bene ai convalescenti. La carne del piviere nutre poco; ma è di
Pagina 301
Come posso mangiar bene?
Fate cuocere lentamente per quattro o cinque ore e servitevi di questo brodo per fare una minestra qualsiasi di grasso.
Pagina 323
Come posso mangiar bene?
ben grasso.... altrimenti mangerete poco; che sia, per quanto è possibile, alto di fianchi, spesso, e sopratutto bianco e fresco.
Pagina 334
Come posso mangiar bene?
603. Salsa agro-dolce magra. - Si fa come quella grassa; ma invece di brodo grasso, si allunga con brodo di magro.
Pagina 351
Come posso mangiar bene?
Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che
Pagina 351
Come posso mangiar bene?
in un tegame o in una padella, senza l'aggiunta di alcun corpo grasso.
Pagina 353
Come posso mangiar bene?
649. Spinaci al grasso. - Occorrono 500 grammi di spinaci preparati nella maniera seguente: lessati, scolati, ecc., fateli riscaldare con l'aggiunta
Pagina 372
Come posso mangiar bene?
Allorchè lo storione rimonta i fiumi si fa grasso e la sua carne è di una delicatezza senza pari. Quando lo storione è intiero si fa a lesso.
Pagina 374
Come posso mangiar bene?
A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla
Pagina 376
Come posso mangiar bene?
la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni adoperate per le diverse preparazioni.
Pagina 377
Come posso mangiar bene?
la prima è costituita dal grasso che attornia le reni del porco;
Pagina 377
Come posso mangiar bene?
la seconda dal grasso dei reni, delle budella e delle mammelle;
Pagina 377
Come posso mangiar bene?
Questa parola generica serve a indicare il grasso di majale fuso e conservato.
Pagina 377
Come posso mangiar bene?
Il grasso del majale riesce bianco, e quindi capace di subire l'immediata fusione, se il majale fu dissanguato e sgrassato con le dovute cure. Se
Pagina 377
Come posso mangiar bene?
Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un
Pagina 377
Come posso mangiar bene?
Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata
Pagina 378
Come posso mangiar bene?
«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
Pagina 383
Come posso mangiar bene?
Eccellenti risultati si ottengono con l'immersione delle uova nell'olio d'oliva o nel grasso liquido.
Pagina 401
Come posso mangiar bene?
740. Costolette di vitello al marsala. — Liberate le costolette dal grasso, dai muscoli, dalle pelli, ecc., e dalle ossa.
Pagina 415
Come posso mangiar bene?
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che
Pagina 421